SUMAK EKŞİSİ GIDALARIN BOZULMASINI ÖNLÜYOR
Türk mutfağında baharat olarak kullanılan sumak ekşisinin gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyel etkisi ortaya çıktı.
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesinde (KSÜ) gerçekleştirilen tez çalışmasında, sumak ekşisinin üretimden sofraya kadar uzanan serüveninde gıdalar üzerinde oluşabilecek zararlı maddeler karşısındaki savunma özelliği belirlendi. Yürütülen çalışma, zararlı maddelere karşı koruyucu özelliğinin yanı sıra gıdaların ve yemeklerin tazeliklerini koruması yönüyle de sumak ekşisi önemini ortaya koydu.
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Gülgün Yıldız Tiryaki, yaptığı açıklamada, sumağın Türkiye'de yaygın olarak tüketilen baharat olduğunu, bunun yanı sıra çoğunlukla yetiştiği bölgelerde yöresel yemekler ve salatalarda Tat ve lezzet vermek amacıyla kullanıldığını söyledi.
Sumak ekşisi ile ilgili daha önce görev yaptığı KSÜ'de bir tez çalışmasına danışmanlık yaptığını belirten Tiryaki, Kahramanmaraş'ta temmuz ve eylül aylarında üretimine başlanan geleneksel sumak ekşisinin üretiminde en önemli noktanın "emek" ve "ustalık" olduğunu ifade etti.
Elde edilen baharatın yörede başta salata olmak üzere yemeklerde kullanıldığına işaret eden Tiryaki, sumağın minimum işlem görmüş gıdalarda doğal koruyucu olarak kullanım potansiyelinin yüksek olduğunu vurguladı.
KSÜ'de gerçekleştirilen tez çalışmasında, sumak ekşisinin zararlı maddelere karşı koruyucu özelliğinin yanı sıra gıdaların ve yemeklerin tazeliklerini koruması açısından da önem taşıdığını ortaya konulduğunu dile getiren Tiryaki, "Sumak ekşisi, kullanıldığı zaman özel bir Tat vermesinin yanı sıra patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyel etkiden dolayı doğal koruyucu olarak önem taşımaktadır. Sumak ekşisi, gıdaların bozulmadan daha uzun süre dayanmasını ve tazeliklerini korumasını sağladığı için de önem taşımaktadır" dedi.
Coğrafi işaret
çalışmasının önemi
Türk mutfağında geleneksel gıdaların önem arz ettiğini belirten Tiryaki, bu değerli mirası gelecek nesillere aktarmak açısından coğrafi işaret çalışmasının önemine değindi.
Bunun da önemli bir sosyal sorumluluk olduğunu vurgulayan Tiryaki, şunları kaydetti:
"Genel olarak, geleneksel gıdaların karakteristik özelliklerinin ve beslenme açısından önemlerinin ortaya konulması, kullanımını il sınırları dışına taşıyacaktır. Bu da geleneksel gıdaların evsel ölçekte üretiminden öte ticari amaçla büyük ölçekte üretimini sağlayarak yöre ticaretini ve kültür turizmini canlandırarak, hem kent hem de ülke girdisine katkı payını artıracaktır." Haber: Ersoy SEVİNÇ